dimanche 29 décembre 2013

Pour un révéillon de la St Sylvestre à moindres coûts : pigeons aux 2 purées ou cailles aux raisins

Les fêtes sont aussi l'occasion de cuisiner ces petites volailles souvent appréciées des enfants : les cailles, mais je trouve qu'il n'y a pas beaucoup à manger sur la caille alors depuis quelques années je choisis le pigeon, qui lui a une chair plus consistante, je reconnais que tout le monde peut ne pas aimer le pigeon de part justement cette chair légèrement forte, mais néanmoins le pigeon reste un plat raffiné.

Donc pour aujourd'hui 2 recettes en 1 afin de cuisiner ensemble les cailles et les pigeons, et comme on dit "il y en a pour tout le monde".

Pour cuisiner les pigeons aux 2 purées il vous faudra donc :

- 1 pigeon par personne
puis pour la farce pour farcir 4 pigeons :
- 2 petits suisse
- 1 oeuf entier
- quelques olives noires
- un peu de persil, de coriandre
 - 1 à 2 poivrons rouges et verts et quelques oignons
- un peu d'huile d'olive
 - pour les 2 purées : soit purée de pois cassés et purée de pomme de terre
- quelques pommes de terre
- l'équivalent de 50 gr de pois cassés par personne (je n'y pense pas souvent mais les pois cassés sont de très bonnes légumineuses à manger soit dans la soupe soit en purée, par contre c'est vrai il faut aimer cela, mélangés à la purée de pomme de terre cela passe mieux)


Pour cuisiner les cailles aux raisins, il vous faudra donc :

- 1 à 2 cailles par personne, c'est l'inconvénient des cailles, c'est assez peu en quantité
- quelques oignons
- de fines tranches de lard
- un peu de raisin blanc de type raisin italien
- éventuellement un peu de cognac afin de flamber les cailles


- coût de revient :
 La caille n'est pas une volaille onéreuse, compter moins de 15 euros le kilo, compter un peu + pour les pigeons

- cuisson au four pour les pigeons : 1 heure dans un four préchauffé à 200 °

- cuisson en cocotte pour les cailles : 1 heure environ


1) tout d'abord la recette des pigeons aux 2 purées :

- tout d'abord mixer ensemble les petits suisses, les olives noires ainsi que le persil et la coriandre


- on obtient donc une farce


- ajoutez y alors l'oeuf entier


- après avoir bien vidé et rincé les pigeons, remplir ceux ci de cette farce


- salez, poivrer et posez les pigeons dans un plat au four afin de les cuire au four à 200° pendant 1 heure environ


- en les arrosant d'un peu d'eau de temps en temps


- pendant ce temps là faites rissoler dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés, puis les poivrons émincés, faites cuire le tout à feu doux et avec un couvercle pendant15 mn environ



 - puis préparez les purées en faisant cuire les pommes de terre coupés en carrés pendant 15/20 mn dans une casserole d'eau bouillante, et les pois cassés dans une autre casserole d'eau froide pendant 30 mn

- écrasez les pommes de terre à l'écrase purée, par contre mixez les pois cassés, rajoutez y alors pour chaque purée un peu de lait et un peu de beurre salé

- quand les pigeons sont cuits, présentez le tout avec un peu de poivrons, et superposez les purées à l'aide d'un cercle


2) La recette des cailles aux raisins :

- tout d'abord barder chaque caille d'une tranche de lard, il n'est pas nécessaire de les lier ensemble avec de la ficelle car une fois cuit la ficelle n'est pas toujours facile à retirer


- puis faites dorer les cailles dans une cocotte avec un peu d'huile en les retournant, ajoutez alors l'oignon émincé


- quand les cailles sont bien dorées, à ce moment on peut tout aussi flamber le tout d'un peu de cognac, puis baissez le feu et continuer la cuisson sur feu doux pendant 1 heure environ , à mi cuisson ajoutez y alors les grains de raisin


- et dégustez alors accompagnées des 2 purées précédentes



En attendant la nouvelle année, je vous souhaite donc bon courage pour ce réveillon de la St Sylvestre, bon appétit et à l'année prochaine

vendredi 27 décembre 2013

Et pour le café quoi de mieux que les marrons glacés !

Comme beaucoup je suis fan des marrons glacés, et comme beaucoup aussi leur prix surtout quand il s'agit de confiseries artisanales me freine un peu.

Pour un marron glacé réalisé par un pâtissier confiseur il faut compter entre 2 et 3 euros l'unité, quant aux marrons glacés de marque industrielle, ce n'est pas la peine d'en parler, j'ai testé, au prix des grandes surfaces, on y trouve le plus souvent qu'une épaisse couche de sucre avec éventuellement quelques brisures de marron en dessous.

Alors à l'automne dernier j'ai cherché sur le net s'il n'existait pas de recettes pour préparer soi même les marrons glacés et je suis tombée sur le site d'une entreprise locale de l'Ardèche, productrice de châtaignes de cette région (le marron est le fruit du châtaignier car le marron fruit du marronnier ne se mange pas en fait)  et qui plus est j'ai découvert aussi que cette société commercialisait le kit à faire soi même les marrons glacés.

Je rappelle que je ne travaille avec aucune marque mais quand je trouve un produit superbe et qui de plus produit par une société française de nos belles régions, autant vous faire partager cette information.

 http://www.sabaton.fr/

Cette société commercialise donc aussi tous les autres produits issus du marron comme la crème de marron, pâte de marron pour les crèmes et pâtisseries, bocal de marrons entiers ainsi que des fruits confits et confitures.

Voilà donc pour aujourd'hui une possibilité afin d'élaborer soi même les fameux marrons glacés si convoités en ces périodes de fête.

Il va de soi aussi que l'on pourrait tout à fait réaliser les marrons glacés depuis  le début à savoir prendre des châtaignes fraîches, les faire cuire à l'eau, les éplucher, les recuire dans un sirop de sucre etc mais comme cette opération est une opération délicate, il faut vraiment que le marron reste entier, les acheter directement en bocaux permet d'éviter cette 1ère opération.

Le kit marrons glacés se compose de 3 petits bocaux de marrons issus de 3 espèces de châtaigniers et le plus important de la récolte de l'année en cours, ce kit est aussi accompagné d'une petite grille (afin de pouvoir bien les disposer) et de petites collerettes pour la présentation.

Son prix est de 29,00 euros pour réaliser 45 marrons glacés, ce qui revient à 0,66 centimes d'euros le marron glacé, on est donc loin des 3 euros l'unité, mais je comprends tout à fait le prix si onéreux chez un artisan confiseur.

En effet, le marron glacé est très fragile à la manipulation, il y a donc des ratés, qui deviennent alors des brisures de marrons, de plus il me semble que  les opérations de glaçage se font à la main et donc beaucoup de main d'oeuvre pour chaque opération.


- les explications données dans le petit fasicule sont très claires : tout d'abord égoutter le bocal de marron à travers une passoire en prenant soi de bien récupérer le sirop de sucre


- prendre alors 70 gr de sucre glace


- poser délicatement les marrons du bocal sur la petite grille posée sur une assiette creuse afin de récupérer le glaçage


- mélangez ensuite le sucre glace avec 6 cuillères à soupe du sirop de sucre du bocal, l'avantage d'avoir des marrons en bocaux est que l'on peut juste faire l'équivalent un bocal et conserver les autres pour une autre occasion


- bien remuer l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène un peu épaisse


- et à l'aide d'une petite cuillère versez tout doucement cette pâte sur les marrons

 - éventuellement retournez les délicatement pour que l'autre côté soit aussi couvert, recommencer l'opération plusieurs fois de suite en reprenant le surplus de glaçage reversé dans l'assiette


- préchauffer le four à 180° et passer la grille au four en la mettant dans un plat pendant 3 mn de cuisson


- les marrons ont donc légèrement durcis


- attendre un peu avant de les poser tout délicatement aussi dans leurs petite collerettes en papier


- attendre au moins 4 heures avant dégustation, on peut éventuellement les mettre au frais afin qu'ils durcissent complètement


- ils pourront se conserver quelques jours mais chez moi ils sont dégustés assez rapidement, le glaçage est certes un peu moins réussi que chez les artisans confiseurs, mais l'on y retrouve tout l'arôme du marron entier  le sucre n'étant pas trop présent, ce qui est l'essentiel non ?

par contre j'ai oublié de vous préciser que ce kit ayant déjà du succès il doit être commandé à l'avance, c'est déjà indisponible sur le site de la marque, alors ce sera pour l'année prochaine

Prochaine recette : pour un réveillon de St Sylvestre à moindre coûts : petits pigeons aux 2 purées ou cailles aux raisins




lundi 23 décembre 2013

J - 2 : "Et pour Noël qu'est ce qu'on mange ?"

Ca y est, le décompte a commencé, J - 2, dans 2 jours le traditionnel repas de Noël, et alors beaucoup doivent se dire :

" mais que va cuisiner une blogueuse culinaire pour ce jour spécial ?"

Hé bien je vais en étonner plus d'un car le jour de Noël est peut être pour moi le jour où je cuisine le moins, hé oui  j'ai dit  stop aux heures en cuisine pour parfois réaliser des préparations pas toujours réussies, stop à la maîtresse de maison enfermée dans sa cuisine au moment de l'apéritif, et des retrouvailles familiales, alors depuis quelques années une entrée facile à réaliser, une volaille au four, quelques légumes sautées,(ha ha les marrons braisés on n'y échappe pas, pommes de terre sautées voire frites pour les plus petits)et une bûche glacée font très bien l'affaire, plaît à tous, et surtout permet à la cuisinière de mieux savourer ces repas familiaux.

Tous ces plats qui ne peuvent attendre trop longtemps au four du genre soufflés, bouchées, rôtis saignants, gigots seront presque à déconseiller car trop cuits ils ne seront guère appréciés, une volaille, un plat mijoté sont ce qu'il y a de mieux, on réchauffe à la dernière minute, on peut baisser la température du four etc etc

Alors pour aujourd'hui pas de recette particulière mais quelques idées pour un menu facile à réaliser, et surtout économique.

1) tout d'abord les entrées :

en Bretagne les entrées sont assez simples à réaliser, ce sont le plus souvent les huîtres, dans ce cas, consigner une personne, il y a toujours un amateur pour ouvrir les huîtres, par contre prendre vraiment le professionnel, il y a quand même un risque avec un amateur (les blessés du couteau à huître font partie des urgences du jour) et lui passer un grand tablier et hop au boulot



- pour ouvrir une huître il faut déjà avoir le bon couteau, puis en la tenant avec un torchon ouvrir au bout de l'huître là où il y a déjà une ouverture, l'écarter et bien décoller le haut de l'huître, je procède de cette façon et je n'ai jamais eu d'accident



- quelques citrons et même un peu d'oeufs de truite pour un effet couleur, du pain beurre salé bien sûr !, et c'est le bonheur assuré, même si leur prix augmente tous les ans


- puis il y a les crevettes et autres langoustines, le prix des langoustines ayant flambé lui aussi, dans ma région il y a aussi les crevettes vivantes qu'on appelle le plus souvent "bouquets", achetées vivantes il suffit de les plonger quelques minutes dans une eau bouillante et accompagné d'un peu de fleur de sel, de pain beurre, c'est un pur délice, leur prix est certes un peu onéreux (compter entre 3 et 5 euros les 100 grs) mais moins élevé que pour les langoustines




- enfin il y a le traditionnel saumon fumé, mais maintenant qui n'est plus si tendance, on le comprend aussi, j'ai délaissé le saumon pour de la truite fumée, un peu moins onéreuse, truite d'élevage aussi tout comme le saumon mais au moins cette truite est élevée et préparée en France et qui plus est en Bretagne, alors un bon point pour manger local


- viennent ensuite les coquilles St Jacques, je ne reviendrai pas là dessus, les coquilles St Jacques sont plus intéressantes à acheter en novembre, les poissonniers font alors de grandes promos, et comme les noix se congèlent très bien, tout comme tous les autres poissons frais, il n'y a donc pas d'autres solutions si on veut les acheter à bon prix

- et pour le traditionnel foie gras, pareil que le saumon, après avoir testé et retesté, les meilleurs foies gras sont quand mêmes ceux proposés par les producteurs eux mêmes, et si on ne veut pas en acheter beaucoup de part son prix élevé, un foie gras à un prix bon marché n'est pas un foie gras de qualité ou sinon cela se saurait, les bouchers, charcutiers vendent aussi du foie gras mais à la tranche,

- une fine tranche de foie gras accompagnée d'un peu de salade de type mesclun, roquette, d'une petite tranche de pain grillée, d'un peu de produit sucrée comme confiture de figue, kiwi, c'est une entrée réalisable en quelques minutes

- et pour les escargots, hé oui nous les français, nous sommes aussi amateurs d'escargots, j'ai un faible pour une entreprise locale, de l'Ile de Groix tout spécialement qui propose escargots, feuilletés d'escargots qui sont de vrais délices et qui surtout m'ont réconcilié avec ce gallinacé


http://www.lescargoterie.fr/index.htm

2) Passons maintenant à la volaille : s'il y a vraiment une effort financier à faire c'est bien sur la volaille qu'il faut la faire, une volaille fermière n'aura rien à voir avec une volaille industrielle, chapons, dinde, poularde, il y en a à tous les prix, pour un prix correct la pintade est souvent la volaille recommandée, son prix au kilo est à peu près pareil que pour un poulet fermier mais sa chair est plus fine et moins grasse, par contre une pintade est moins copieuse qu'un poulet, alors compter une pintade pour 3/4 personnes

Pour les grosses pièces il faut prévoir 3 à 4 heures de cuisson avec un arrosage de jus de cuisson (pour éviter que les morceaux soient trop secs) toutes les heures, alors bien prévoir  le temps de cuisson ou sinon la volaille sera mangée pour le tea time de fin d'après midi et mettre l'horloge du four à sonner toutes les heures


3) enfin vient le moment du dessert : que dire, pour celui ou celle qui veut vraiment cuisiner, pourquoi pas une bonne bûche traditionnelle à la crème au beurre, génoise et cie ? sauf que généralement on arrive au dessert déjà le ventre plein, puis vient aussi le moment de vérité : "..est ce que ma bûche préparée avec tant d'amour sera à la hauteur ? déjà que je ne retrouve pas le même aspect que sur la photo..",

alors la bûche glacée, ou celle préparée plutôt "réalisée" avec amour par notre pâtissier, (je dis bien réalisée de A à Z avec de nobles produits) peuvent tout à faire l'affaire, son prix en sera donc conséquent, tout comme le foie gras une bûche pâtissière à faible coût sera forcément industrielle, pour une vraie bûche de pâtissier, le prix tourne plus autour des 20/30 euros, maintenant si c'est belle maman qui offre la bûche,on ne lui en voudra pas...

Le seul avantage avec la bûche glacée c'est que si on ne la mange pas on pourra toujours la ressortir pour le dimanche de Pâques.

Voili, voilà mes idées de repas Noël et en avance je vous souhaite à tous, toutes un 


 JOYEUX NOËL 



Prochaine recette : pour accompagner le café rien de mieux que des marron glacés




samedi 21 décembre 2013

En attendant le Père Noël : ma couronne de Noël aux pralines

J'avais envie de réaliser une couronne aux pralines roses comme celle que l'on peut trouver dans certaines régions françaises  et plus particulièrement la région de Lyon.

J'ai donc cherché dans ma bibliothèque culinaire et ai trouvé une ancienne recette, vous savez la page que l'on déchire souvent dans les magazines et que l'on garde précieusement en se disant "oh ça me plaît je ferai ça un jour" et puis que l'on ne fait jamais car ce petit bout de papier est le plus souvent rangé là où on l'attend le moins, genre coincé entre 2 tiroirs de cuisine.

Enfin bref après avoir retrouvé cette page de recette jaunie par le temps j'ai donc revisité cette recette qui est plus un gâteau qu'une brioche je le reconnais, en y ajoutant des pralines, cette confiserie à base d'amande et recouverte d'une couche de caramel coloré en rose.

Dans ma région bretonne, auparavant j'avais du mal à trouver cette confiserie, et puis depuis quelques temps une célèbre marque de produits sucrés pour la pâtisserie commercialise cette confiserie sous forme concassée, donc il est plus facile d'en trouver en grandes surfaces.

Pour réaliser donc cette recette de couronne aux pralines il vous faudra donc :

- 300 gr de farine
-2 oeufs entiers
- 150 gr de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 225 ml d'huile
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de praline roses
- éventuellement un peu de rhum ou de fleur d'orange

- prix de revient : - de 5 euros

- temps de cuisson : 45 mn dans un four préchauffé à 160°


- tout d'abord à l'aide d'un robot pâtissier ou à la main  fouettez les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse



- puis ajoutez y l'huile tout en continuant de bien fouetter


- ensuite le lait petit à petit


- tamisez ensemble la farine et la levure


- et ajoutez les cuillère par cuillère au mélange précédent


- on obtient donc une pâte semi liquide (à ce moment on peut aussi ajouter un peu de rhum ou de fleur d'oranger)


- prendre un moule à savarin, beurrez le s'il n'est pas en silicone et versez  y alors la pâte


- puis terminez par le sachet de pralines roses bien réparti tout autour du moule


- mettre au four préchauffé à 160°, faîtes cuire pendant 40/45 mn environ, éventuellement testez la cuisson à l'aide d'un couteau


- démoulez après refroidissement complet du gâteau, versez alors un peu de sucre glace


- et c'est prêt accompagné d'un bon thé de Noël, c'est un goûter délicieux


Sur ce bon courage, bon appétit et bon week end

Prochaine recette : "Et pour Noël qu'est ce qu'on mange ?"