samedi 30 novembre 2013

C'est long, c'est bon et ça fait 14 cm : c'est l'éclair au chocolat bien sûr

L'autre dimanche, j'ai regardé tout un reportage sur M6 sur : l'éclair au chocolat.

Cet éclair est devenu maintenant le dernier gâteau à la mode parait-il, non pas qu'il avait disparu des étals des pâtisseries mais comme de célèbres pâtissiers l'ont remis au goût du jour, il en devient maintenant le petit gâteau plaisir qui pourrait bien remplacer le macaron.

Et donc j'ai voulu réaliser moi aussi des éclairs au chocolat, j'avais d'ailleurs déjà posté sur ce blog une recette d'éclairs au chocolat, mais comme cet article est un peu loin dans les archives, autant alors la reposter et puis avec la période des fêtes l'éclair peut tout à fait être aussi à l'honneur.

Et je me suis aussi rendu compte que malgré tout l'éclair au chocolat n'était pas si simple que cela, il faut déjà réussir la pâte à choux, puis la garniture, le glaçage et enfin surtout le point principal il faut que ces éclairs restent bien gonflants et ça ce n'est pas si simple surtout si vous habitez au bord de la mer et que dehors souffle une dépression.

J'ai donc tout essayé, ne faire les éclairs qu'à la dernière minute, bien travailler la pâte, les laisser au four après cuisson,  les poser au frais, et puis non toujours raplapla au moment de les servir, alors il ne me reste que la dernière solution laisser les éclairs au four avec une légère ventilation pour que l'humidité sèche bien, et les garnir juste avant de les déguster, à essayer donc lors de la prochaine fois car l'éclair surtout au chocolat c'est vraiment trop bon alors autant recommencer.

Pour 6 à 7 éclairs au chocolat il vous faudra donc :

. pour la pâte à choux :
20 cl d'eau
100 gr de beurre coupés en dés
140 gr de farine
(il n'est pas nécessaire de sucrer la pâte à choux, la crème au chocolat est déjà sucré mais pour ceux qui aiment sucré, rajouter alors 1 cuillère à soupe de sucre en poudre)
3 à 4 oeufs suivant leur taille

. pour la crème au chocolat :
de base cette crème est une crème pâtissière mélangée à du chocolat
- 2 oeufs entiers
- 75 gr de sucre en poudre
- 30 gr de farine
- 250 ml de lait
- 80 gr de chocolat noir ou 2/3 cuillères à soupe de poudre de chocolat amer

. pour le glaçage  :
70 gr de couverture de chocolat (ou bien même une tablette de chocolat noir)
50 gr de beurre
7 dl de crème fraîche liquide
30 gr de sucre en poudre

- coût de revient : entre 5 et 10 euros pour 6/7 éclairs au chocolat, soit - de 1 euros l'éclair

- temps de cuisson : 25 mn dans un four préchauffé à 180°


- tout d'abord préparez la crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec éventuellement la 1/2 gousse de vanille, mais ce n'est pas nécessaire, dans ce cas ne faire chauffer que le lait


- pendant ce temps battre les oeufs entiers avec le sucre


- et ajoutez y la farine


- quand le lait est bouillant versez le en filets sur le mélange oeufs/sucre et ne pas cesser de battre


- et de suite reversez le tout dans la casserole et remuant constamment avec un fouet


 - jusqu'à épaississement de la crème, il faut vraiment que la crème soit bien épaisse


- ajoutez alors le chocolat soit en poudre, dans ce cas bien prendre du cacao amer, ou sinon le chocolat en morceaux qui aura été préalablement fondu,

- j'ai découvert récemment que l'eau était l'ennemi du chocolat, alors pour une cuisson au bain marie bien faire attention à ce que l'eau ne vienne s'y rajouter sinon le chocolat va durcir et il n'y aura plus rien à faire




 - transvaser la crème pâtissière dans un saladier, rajoutez le chocolat et mettre le tout au frais pendant au moins 1 heure


- puis préparer la pâte à choux en faisant chauffer l'eau


- avec le beurre coupé


- et la farine en une seule fois et bien remuez afin d'en obtenir une boule non collante




- qu'il faudra travailler à la spatule ou une cuillère en bois pendant quelques minutes afin que cette pâte perde de son humidité


- transvasez la pâte dans un saladier et bien attendre qu'elle refroidisse avant d'y ajouter les oeufs


- un par un en mélangeant à chaque fois avec une spatule



- si la pâte est ni trop épaisse ni trop liquide c'est que c'est bon, si elle est trop épaisse rajoutez alors le dernier oeuf, si elle est trop liquide, he ben, une bonne tasse de thé, ou un café et zen pendant quelques minutes avant de tout recommencer car malheureusement on ne pourra rien faire,  c'est donc très important de vérifier la texture de la pâte à chaque rajout d'oeuf


- puis mettre la pâte dans une poche à douilles et commencer la disposition des éclairs sur une feuille de papier sulfurisé,

- d'après le reportage un éclair doit mesurer 14 cm de long j'ai donc découpé une bande de papier de 14 cm pour en faire un  gabarit


- éventuellement dorer au jaune d'oeuf


- et faites cuire le tout dans un four préchauffé à 180° pendant 25 mn environ sans en ouvrir le four sinon raplapla,

- en fin de cuisson il est même conseillé de les laisser dans le four quelques minutes, four éteint bien sûr car la différence de température entre le chaud et le froid risque fortement de les faire redescendre aussi vite qu'ils se sont gonflés
- pendant le temps de cuisson, préparez la ganache avec le chocolat et la crème fraîche liquide







- puis ajoutez le sucre en poudre


- bien remuer et enfin le beurre
 

- continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une crème bien luisante


- enfin versez le tout dans un petit ramequin de forme ovale, ce sera plus facile pour glacer les éclairs et laisser refroidir  quelques instants


- reprendre alors les éclairs

- et trempez les côté face dans le glaçage et bien lisser avec l'aide des doigts


- réserver de côté pendant 20 mn pour que le glaçage prenne bien, on peut tout aussi y rajouter des vermicelles de couleurs



- enfin pour garnir ces éclairs mettre la crème au chocolat dans une poche à douilles et percer le fond des éclairs de 3 trous, y versez alors un peu de crème à chaque trou et dégustez immédiatement



 - s'il vous reste de la pâte à choux, n'hésitez pas à en faire des chouquettes, le temps de cuisson est le même mais dans ce cas ne pas oublier de rajouter avant cuisson le sucre en grains sur les tas de pâtes
 


- sur ce bon courage, bon appétit et bon week end

et surtout à partir de lundi dossier spécial Noël, des recettes, des conseils, des photos pour réussir ces fêtes de fin d'année




jeudi 28 novembre 2013

La p'tite soupe du jour : le velouté de cresson

Pour aujourd'hui une petite soupe car l'autre soir j'ai eu envie d'une bonne soupe de cresson.

Hé oui le cresson à ne pas confondre avec la mâche dont les feuilles sont plus grandes, et proposés au poids,  le cresson lui est déjà lié en bottes et se cuisine très bien en soupe.


Auparavant je ne voyais pas le cresson dans d'autres préparations que le bouquet de cresson que l'on voit toujours avec le gigot, ou une volaille de Noël mais ça c'était avant car un jour j'ai découvert qu'on pouvait aussi le manger autrement que froid.

Le cresson a aussi cette particularité d'être riche en fer et en calcium, d'être peu onéreux, par contre son goût un peu fort peut peut être en rebuter plus d'un mais comme on dit :" il faut toujours goûter avant de dire que l'on aime ou l'on n'aime pas."

Pour réaliser ce potage au cresson il vous faudra donc :

- 1 à 2 bottes de cresson
- 1 à 2 pommes de terre
- un peu de fécule de pomme de terre

- prix de revient : - de 3 euros la soupe

 

- tout d'abord bien nettoyer et rincer le cresson dans l'eau accompagné de quelques gouttes de vinaigre blanc


- équeutter le cresson et ne garder alors que les plus belles feuilles


- éplucher et couper les pommes de terre en cubes


- puis à l'aide d'un bon couteau hacher grossièrement le cresson


- et faites cuire le tout, cresson et pommes de terre, dans une casserole avec 500 ml ou 1 litre d'eau suivant la quantité de légumes à petits bouillons pendant 15/20 mn environ





- quand la soupe est cuite avec l'aide d'un batteur plongeant mixer le tout le plus finement possible


- continuez la cuisson pendant quelques minutes pour en faire évaporer le surplus d'eau
- et ajoutez y un peu de fécule de pomme de terre mélangée dans un verre d'eau, et prolongez la cuisson durant quelques minutes


- dégustez bien chaud éventuellement accompagnée d'un peu de pain dur, d'une biscotte ou de petits croutons, avec du lait ou de la crème fraîche






mardi 26 novembre 2013

Quoi de bon pour aujourd'hui ? ma petite quiche lorraine

S'il est un plat vraiment populaire c'est bien la quiche lorraine.

Si à l'origine cette quiche est faite d'oeufs, de crème, de fromage et de beurre, voire d'herbes aromatiques, elle s'est maintenant bien démocratisée, voire modifiée, les lardons ayant remplacé le fromage, et l'on trouve à l'heure actuelle aussi bien de très bonnes quiches lorraines souvent préparées par des artisans charcutier que de très mauvaises préparations souvent industrielles qui n'ont de la quiche lorraine que le nom, les produits nobles ayant été remplacés par des produits gras et insipides.

La quiche lorraine est souvent un plat apprécié de tous, petits et grands,  je dirai même complet car accompagnée d'une salade verte cela en fera donc le plat du jour.

Pour réaliser ma quiche lorraine, il vous faudra donc :

- 120 gr de beurre mou
- 250 gr de farine
- 1 oeuf
- 5 à 6 tranches de lard fumé d'1/2 cm d'épaisseur (privilégier du lard de charcuterie à la coupe, il est beaucoup moins gras, et rendra du coup beaucoup moins de graisse à la cuisson)
- un peu de crème fraîche liquide
- 3 à 4 oeufs suivant leur taille
- ne pas saler la pâte ou la crème, les lardons le sont déjà.

- coût de revient = moins de 10 euros le plat

- cuisson au four : 35 mn dans un four à 200°


- dans un robot pâtissier ou à la main, mélangez le beurre mou coupé en petits morceaux, la farine et l'oeuf


- et formez en une boule qu'il faudra laisser reposer 1 heure au frais sous un torchon


- pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau découenner les tranches de lard et coupez les en petits lardons


- et faites les rissoler dans une pôele anti adhésive sans rajout de matières grasses


- une fois rissolés, bien les faire sécher dans une feuille de papier absorbant qui en absorbera le surplus de gras, c'est là que l'on voit bien la différence entre un lard traditionnel et un lard industriel


- puis préparer la crème en fouettant les oeufs entiers avec la crème fraîche



- reprendre alors la pâte brisée, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez là sur un plan de travail fariné



- pour étaler facilement une pâte sur un plat à tarte il suffit d'enrouler celle ci sur le rouleau puis de la dérouler directement sur le plat


- piquer le fond de tard avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle


- étalez les lardons, puis la crème à base d'oeufs



- et faites cuire le tout dans un four préchauffé à 200° pendant 35 mn environ, éventuellement réduire en fin de cuisson


- à dégustez accompagnée d'un peu de salade verte et cela en fera un plat complet