jeudi 24 avril 2014

Carré d'agneau aux cocos de Paimpol

En ce moment c'est la plaine saison des fêtes de familles et autres cérémonies, alors quand le temps empêche parfois de sortir le barbecue, quoi de mieux qu'un carré d'agneau aux haricots coco de Paimpol.

L'agneau est la viande de printemps, déjà par rapport aux festivités de Pâques, l'agneau pascal faisant partie de la tradition, et puis les agneaux sont malheureusement aussi prêts pour y être abattus afin d'en savourer leur chair vraiment tendre, (désolée mais je ne suis pas complètement végétarienne) tout particulièrement les agneaux de prés salés, enfin avril, mai, juin sont aussi les mois de cérémonies, et autres fêtes, et donc pour un repas de famille quoi de mieux qu'une grosse pièce au four, voire au barbecue.

On privilégiera une viande 100 % française, au niveau du prix, cela peut varier suivant la région et du boucher bien sûr, chez nous dans les 23/25 euros le kilo, ce plat fera donc parti des plats onéreux mais quand on aime se retrouver en famille, entre amis, on ne compte pas , compter vraiment beaucoup plus pour de l'agneau de pré salés qui en plus ne se trouve pas dans toutes les boucheries

Le carré d'agneau est un morceau entier de côtes d'agneau, que l'on fait cuire sur feu fort dans un four, voire un barbecue, pendant 10/15 mn suivant la cuisson que l'on souhaite, compter 2 côtes par personne.

Les cocos de Paimpol sont les haricots blancs AOC de la région de Paimpol, Côte d'Armor, que l'on trouve sur les étals à partir de fin août, et ce durant une période assez courte.

http://www.confrerie-cocodepaimpol.com/

Leur prix, certes un peu élevé 7 à 8 euros le kg, leur garantit une une fraîcheur et une qualité supérieure.

De plus, ces haricots sont très faciles à écosser, (demander aux enfants, c'est un travail qui va leur plaire), puis à congeler durant plusieurs mois, puisque la saison ne dure que 2/3 mois.

Ce que je fais donc à l'époque des cocos, j'attends avec impatience leur arrivée sur le marché, en achète à peu près 10 kg environ, souvent les producteurs proposent des sacs de cette contenance avec un prix réduit,  et embauche mes gamins pour décosser tout le sac, ils adorent ça.

Après je remplis des sacs surgelés à raison d'1 kg de haricots environ par sac, comme ça bruts, sans rinçage, sans préparation et je congèle le tout pendant tout l'hiver.

Cuisinés avec de l'agneau, voire de la viande de porc éventuellement, les cocos sont délicieux.

Maintenant il n'y a plus qu'à attendre la prochaine récolte fin août/début septembre, en attendant on peut toujours se rabattre sur des haricots secs mais la qualité n'est pas la même.

A défaut de haricots frais, on peut prendre des haricots secs dans ce cas, bien penser à les tremper toute la nuit, la cuisson après est la même que pour des haricots frais, ou sinon des pommes de terre sautées aux herbes peuvent tout aussi bien faire l'affaire, le tout accompagnés de quelques haricots verts

Pour cette recette pour 4 personnes, il vous faut donc :

- 1 morceau de carré de côtes d'agneau
- 1 kg de cocos de Paimpol
- 1 à 2 carottes
- 1 oignon
- quelques clous de girofle
- quelques feuilles de laurier, du thym

- coût de revient :
- entre 25/30 euro pour l'agneau
- 5/7 euros pour 1 kg de cocos frais, beaucoup moins chers pour des haricots blancs secs



. pour la cuisson des cocos :

- les cocos sont assez longs à cuisiner puisque déjà il faut faire une 1ère cuisson à l'eau bouillante, puis la cuisson définitive, en cocotte traditionnelle, il faut compter 1h30 de cuisson pour 1 kg de coco, en autocuiseur, compter 30/40 mn suivant la quantité et l'autocuiseur

- Il n'est nul besoin de décongeler les cocos surgelés, cette cuisson à l'eau chaude leur permettra de décongeler rapidement.

- pour des cocos secs que l'on trouve en paquets, prévoir un pré-trempage comme indiqué sur la boite

- donc, faire cuire les cocos dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, tout en écumant, ne pas saler, aux premiers bouillons, faire cuire 10 mn environ et les transvaser dans une passoire, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson





- puis prendre une cocotte, ou fait-tout ou autocuiseur, et versez y les cocos, avec le bouquet garni composé de feuilles de laurier, et thym, des carottes coupées en rondelles, et de l'oignon piqué de clous de girofle


- puis versez y de l'eau au 3/4 de la casserole, de sorte que les cocos soient bien mouillés


- mettre le couvercle, et faire cuire à feu doux 1h30 environ en remuant de temps en temps, vérifier qu'il y ait toujours de l'eau au fond,


- saler et poivrer qu'à la fin de la cuisson,


- goûter éventuellement pour savoir si les cocos sont bien cuits, ils doivent être fondants,
- les cocos sont plus petits en taille,


- pour la cuisson du carré d'agneau :

- préchauffer le four à 240 ° environ, il faut que le four soit bien chaud,
- posez le carré d'agneau dans un plat, saler, poivrer, éventuellement un peu d'herbes de provence
- et mettre au four avec au départ une louche d'eau

- temps de cuisson : 10 à 15 mn chaque face suivant comment on aime la viande d'agneau

- le carré d'agneau peut aussi se cuire au barbecue, dans ce cas, compter peut être un peu de moins de temps, les braises étant généralement plus chaudes qu'un four.
- surveiller la cuisson que la viande soit bien grillée et non brûlée


- toutes les 5 mn environ, versez une autre louche d'eau ou prendre directement le premier jus du plat


- à mi cuisson, retourner la viande, et continuer de la mouiller de jus


- servir immédiatement


- dégustez avec les cocos, et éventuellement des haricots verts à défaut d'en avoir des frais des haricots verts surgelés ou en conserve


Sur ce, je vous souhaite bon courage, bon appétit, et bon week end



Prochaine recette : Mon fraisier tout simple mais tellement bon

jeudi 17 avril 2014

Menu de printemps : les blettes

Les blettes sont certainement les légumes oubliés eux aussi, déjà leur aspect, moitié tiges, moitié feuilles n'attirent pas trop le chaland, puis on se pose à chaque fois cette même question : mais que faut-il manger dans les blettes, les tiges ou les feuilles?

Hé ben je répondrai "les 2 mon capitaine", mais dans ce cas privilégiez des petites blettes courtes, car sinon c'est vrai que l'on se retrouve vite avec de grandes feuilles,

De plus les jeunes blettes sont beaucoup moins filandreuses, ce qui peut tout à fait en dérouter plus d'un, effiler les blettes, voilà pourquoi les petites bottes de blettes sont vraiment l'idéal surtout que les blettes ne demandent pas de cuisson particulière.

Il suffira de les cuire quelques minutes dans une poêle sauteuse, après on peut tout aussi les cuisiner en gratin, dans ce cas, les pré cuire à la vapeur et accompagnez les d'une sauce béchamel gratinées d'un peu d'emmental, les enfants généralement adorent cette version




- coût de revient : une botte de blettes ne coûte pas grand chose, entre 1,50 et 2,00 euros la botte d'1 kg environ et elles accompagnent très bien un plat de viande comme rôti de porc, poulet...elles sont aussi peu caloriques

- tout d'abord couper les extrémités des blettes et faîtes tremper les blettes quelques minutes dans de l'eau légèrement vinaigrée pour en retirer les petites bêtes qui peuvent être dans les feuilles, bien rincer à l'eau claire


- pour coupez les en petits tronçons, les jeunes blettes sont beaucoup moins filandreuses 



- et faites les cuire dans une poêle sauteuse avec un filet d'huile d'olive, on peut tout aussi les cuire à la vapeur, les blettes sont comme les épinards, elles fondent en cuisant



- retournez les à mi cuisson et prolongez la cuisson quelques minutes



- et avec une pointe de crème fraîche ce ne peut être que meilleur






Prochaine recette :  "Dimanche c'est Pâques, quoi de mieux qu'un carré d'agneau aux cocos"

vendredi 11 avril 2014

le printemps est arrivé, vive le printemps : menus de printemps

Ca y est, le printemps est bien là, les jardins abondent de fleurs, et les arbres fruitiers arborent leurs plus belles fleurs qui donneront j'espère de beaux fruits estivaux.



Et donc qui dit printemps, dit aussi retour des légumes primeurs, et surtout retour aussi d'une cuisine allégée pour perdre tous nos kilos superflus de l'hiver,  et donc une nouvelle rubrique "menus de printemps" pour encore mieux savourer tous ces légumes printaniers.

Pour aujourd'hui donc pour commencer cette rubrique : les asperges

La saison des asperges commence donc en ce moment, les asperges sont vraiment le met très apprécié et surtout très attendu, peut être parce que leur saison est assez courte, et donc on apprécie d'autant plus, comme les cerises, nous sommes impatients de les voir arriver sur les étals, et puis je trouve que l'asperge a cette image de produit cher, unique, servi pour les grandes occasion, repas pascal, cérémonies...

Les asperges françaises surtout ont donc un prix conséquent, suivant les régions, entre 7 et 12 euros le kilo, en hypermarché, un peu plus cher sur les marchés, même quelle saveur, surtout si elles sont dégustées avec une bonne mayonnaise maison, ou un simple filet d'huile d'olive.

Les asperges ne demandent pas une cuisson particulière sauf qu'il ne faut pas qu'elles soient ou trop cuites ou pas assez cuites, alors privilégiez une cuisson à la vapeur, comme ça elles garderont toute leur fraîcheur, et on sera rapidement si elles sont bien cuites,

Pour une entrée pour 4/5 personnes il vous faudra donc :
- 1 kg d'asperges, compter 4 à 5 asperges par personne,

On reconnait la fraîcheur de l'asperge de part sa couleur blanc cassé, quand il s'agit de l'asperge normale, pour les petites asperges violettes, elles ne seront pas de cette couleur évidemment.


-avec un couteau rasoir à légumes épluchez légèrement les asperges


- puis coupez en les extrémités


- et faites les cuire à la vapeur, compter alors 20 à 25 mn suivant leur taille en cuisson vapeur, pour une cuisson en autocuiseur, compter 5 mn au maximum, donc cela ne vaut pas le coup de les cuire de cette façon car une cuisson prolongée pourrait alors les faire trop cuire


- retournez les à mi cuisson


- quand les asperges sont cuites, sortez les de suite et présentez les dans un plat de service


- les asperges peuvent se consommer légèrement tièdes accompagnées d'une mayonnaise, ou d'un filet d'huile d'olive





Sur ce bon courage, bon appétit et bon week end




Prochaine recette : menu de printemps : les blettes

samedi 5 avril 2014

choux-choux : choux à la crème parce que c'est vraiment trop bon

Je ne pouvais finir ma rubrique "choux-choux" par les choux à la crème, trop trop bon, et donc pour aujourd'hui ma petite recette de choux aux 2 crèmes : crème pâtissière ou crème au chocolat

Car les desserts réalisés à partir de pâte à choux c'est vraiment trop bon : chouquettes, éclairs, choux...

Je ne reviendrais pas sur la recette en détail de la pâte à choux, voir dans la rubrique "les petites douceurs" la recette des chouquettes, mais rappelons quelques astuces qui vous permettront de mieux réaliser cette pâte somme toute assez simple à réaliser :

- déjà je ne prends pas de lait mais que de l'eau, puis je rajoute en une seule fois toute la farine et je mélange, mélange, mélange avec une cuilllère en bois, très important, pourquoi la cuillère en bois? je ne le sais pas moi même mais c'est comme ça, et jusqu'à ce que cette pâte se forme en une boule non collante,

- et donc je continue toujours à la mélanger, hé oui la tendinite va vite nous réveiller alors on change de bras, on mélange donc car ceci est aussi très important, et pourquoi ? parce qu'il faut absolument que la pâte ne soit plus humide déjà et que de l'air s'incorpore dedans ce qui fera mieux lever les chouquettes, cette opération ne peut se faire au robot, c'est comme ça la main de l'homme est encore bien utile

- enfin quand notre bras est bien endolorie de douleurs, il faut aussi transvaser cette pâte dans un autre saladier afin qu'elle refroidisse bien avant d'y ajouter les oeufs entiers l'un après l'autre, la quantité d'oeuf dépendra de leur grosseur

- un autre point very important : la pâte à choux, elle doit être un peu ferme, et non liquide, c'est pourquoi il est utile d'y ajouter les oeufs les uns après les autres, et de mélanger donc à chaque fois, et pour vérifier si la pâte est correcte, il suffit de la renverser avec la cuillère toujours en bois, celle ci doit former comme une crête plus ou moins sèche, ajoutez alors le dernier oeuf si nécessaire, si la pâte est trop liquide, hé ben c'est que c'est trop tard, il faut recommencer

- enfin le dernier point very very important, je crois même le plus important : la cuisson des choux, cette cuisson doit se faire dans un four à température modérée, 170° pendant 25 à 30 mn suivant la taille des choux, et surtout sans en ouvrir le four, si vous le faîtes, vous allez vite comprendre, pareil quand les choux sont cuits, laisser la porte entre ouverte, une trop grande différence de chaleur peut les faire remettre raplapla

Pour réaliser donc des choux à la crème il vous faudra donc :

- pour la pâte à choux : 110 gr de beurre, 140 gr de farine, 150 ml d'eau, et une cuillère à soupe de sucre en poudre, et 3 ou 4 oeufs entiers

- pour la crème pâtissière : 4 oeufs entiers, 100 gr de sucre en poudre, 50 gr de farine, 250 ml de lait et 1 gousse de vanille

- pour la crème au chocolat : de base c'est une crème pâtissière à laquelle on aura rajouté 2 cuillères à soupe de poudre de cacao amer

- pour la décoration finale au caramel : 100 gr de sucre en poudre, un peu d'eau, et des vermicelles de sucre en couleurs

- temps de cuisson : 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 170°

- coût de revient : moins de 5 euros


- tout d'abord préparez la crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec les gousses de vanille


- pendant ce temps mélangez les oeufs entiers avec le sucre en poudre, puis la farine


- quand le lait est bouillant, versez le petit à petit dans le mélange oeufs/sucre/farine et bien fouetter


- puis reversez le tout dans la casserole de lait et faites chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement complet de la crème, bien mélanger pour ne pas que la crème ne colle et ne brûle trop au fond de la casserole




- quand la crème est bien épaisse, séparez la en 2 et dans l'un des deux bols ajoutez y  alors le cacao en poudre et bien remuer



- mettre les crèmes au frais au moins 1 heure
- pendant ce temps, préparez la pâte à choux en commençant par faire fondre le beurre avec l'eau


- puis quand tout a bien fondu, ajoutez y alors la farine mélangé au sucre d'un seul coup


- et mélangez le tout avec une cuillère en bois


- on a donc une pâte non collante, continuez à bien mélanger au moins pendant 5 mn


- transvasez cette pâte consistante dans un saladier pour la laisser refroidir


- et enfin ajoutez y les oeufs, les uns après les autres, soit à la main, soit au robot


- bien mélanger entre chaque oeuf


- pour vérifier si la pâte est correcte, elle doit former comme une crête en la reversant avec le fouet du robot ou la cuillère en bois


- prendre alors une poche à douille, et former des petits tas de pâte bien arrondis


- pour bien faire avancer la pâte dans la poche à douille, on peut se servir de l'accessoire de la corne en plastique,elle peut servir aussi à prendre de la pâte pour l'incorporer dans la poche à douille


- faites cuire alors dans un four préchauffé à 170 ° pendant 25/30 mn environ, sans en ouvrir le four car sinon raplapla, les choux vont vite retomber, vous avez réussi la pâte à choux, ce serait alors dommage de les râter à la cuisson



- pendant ce temps, préparez le caramel avec 100 gr de sucre en poudre et un peu d'eau


- et laisser chauffer le tout sans remuer, j'ai appris récemment que si on remuait le sucre, celui va se cristallise et donc ne pas se transformer en caramel








- comme on ne va pas utiliser le caramel de suite, et qu'il faut le garder liquide, quelques gouttes de citron ou de vinaigre balsamique


- reprendre donc les chouquette et en les prenant par le fond, mouillez les de caramel, attention le caramel est brûlant, posez les sur un plat ou une assiette plate




- versez de suite les vermicelles de sucre, afin qu'elles se collent avec le caramel


 - puis avec une douille spéciale à petit trou, garnissez les de crème en faisant une petite ouverture par le fond


- remettre quelques instants au frais avant dégustation





Sur ce bon courage, bon appétit et bon week end